La récolte intervient quand le fruit devenu jaune clair, à l’extrémité brune, a atteint sa taille définitive et sa maturité complète pour la vanille tahitensis (au début de la maturité pour la vanille planifolia). La cueillette se fait chaque jour durant plusieurs semaines ; commence alors une succession d’opérations qui vont s’étaler sur 4 à 6 mois afin que le fruit, qui n’a aucune odeur, prenne cette belle coloration brune, dégage tout son arôme et soit apte à la conservation.

VANILLE PLANIFOLIA :

Echaudage : les gousses vertes sont immergées dans des paniers dans une eau à 65° pendant 3 minutes pour arrêter la végétation.

Etuvage : les gousses sont stockées pendant 12h dans des caisses capitonnées afin d’éviter toute déperdition de chaleur. La vanille prend sa couleur noir chocolat.

Séchage : il se fait au four, au soleil, à l’ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Au soleil le séchage ne dure qu’une semaine, à l’ombre environ 1 mois.

Pour la VANILLE TAHITENSIS les opérations sont moins brutales : la vanille est récoltée, stockée quelques jours dans un endroit frais ;les gousses deviennent de couleur chocolatée. Puis elles sont lavées à l’eau claire et mises à sécher au soleil sur des claies en bois. Ensuite elles sont étalées sur des toiles de sac de farine (faraoti) pendant 2 à 3 heures chaque jour au soleil le plus chaud puis empaquetées dans un tissu capitonné et mises en coffre jusqu’au lendemain. Elles étuvent naturellement, perdent leur eau et prennent leur aspect noir brillant. Lors de son exposition au soleil, chaque gousse est aplatie entre le pouce et l’index; elle passe environ 1000 fois dans les mains du préparateur. Les gousses se rident, perdent du poids et diminuent de taille (38% d’humidité résiduelle après séchage exigée pour l’exportation).

Mise en malle :Une fois séchée la vanille est mise en malle pendant plusieurs mois. Le parfum apparaît et s’affine. Toutes les semaines les malles sont vérifiées pour ôter les gousses moisies.

Calibrage : triées sur une table de calibrage les gousses sont ficelées par paquets (à qualité égale la longueur détermine la valeur).

Conditionnement : placée dans du papier sulfurisé la vanille est prête à la consommation.